হারানো রান্নার গল্পো

মার্চ মাসের ‘ঝালে ঝোলে’ প্রতিযোগিতার বিজয়ী শ্যামলী বাগচি। সঙ্গে থাকছে তাঁর পাঠানো রেসিপি।

মাটন আহ্লাদি

উপকরণ: মাটন ৫০০ গ্রাম, কাঁচা পেঁপে বাটা ২ চামচ, সানরাইজ মিট মশলা প্রয়োজন মতো, আদা, রশুন ও শুকনো লংকা বাটা ২ চামচ করে, সরষের তেল পরিমাণ মতো, টক দই দেড় কাপ, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১টা, বাটা পেঁয়াজ ১টা, গরমমশলা গুঁড়ো সামান্য, নুন স্বাদমতো, চিনি সামান্য, চায়ের কড়া লিকার দেড় কাপ, কাশ্মীরি লংকা গুঁড়ো ১ চামচ।

প্রণালী: মাটন গরম জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। একটা বড়ো পাত্রে মাটন নিয়ে তাতে আদা রশুন লংকা বাটা, পেঁপে বাটা এবং অল্প সরষের তেল মাখিয়ে সারা রাত রেখে দিন। এরপর কড়াইতে সরষের তেল গরম করে পেঁয়াজ লাল করে ভেজে তার বেরেস্তা তৈরি করে নিন। তারপর তা বেটে নিন। এরপর একটি পাত্রে দইয়ের সঙ্গে সানরাইজ মিট মশলা, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো হলুদ গুঁড়ো মিশিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিতে হবে। এরপর কড়াইতে তেল ও ঘি একসঙ্গে গরম করে নিন। তাতে বাটা পেঁয়াজ, আদা ও রশুন দিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর মাংস দিন। এরপর পরিমাণ মতো নুন দিন। বেরেস্তা করা পেঁয়াজ দিয়ে একসঙ্গে মিশিয়ে কষাতে থাকুন। এরপর দইয়ের মিশ্রণ দিয়ে মিশিয়ে নিন। আঁচ কমিয়ে খানিকক্ষণ ঢেকে রাখুন। দই থেকে জল ছাড়বে। এইভাবে মাংস কষাতে কষাতে রান্না করুন। পরিমাণ মতো চিনি মিশিয়ে দিন। এরপর গরমমশলা গুঁড়ো ও চায়ের লিকার মিশিয়ে নিন। মাংস ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। মাংস কষাতে কষাতে দেখবেন তার রং ক্রমশ গাঢ় হয়ে আসবে। তখন তা প্রেশারকুকারে দিয়ে ৩টে সিটি তুলে মাংস সিদ্ধ করে নিতে পারেন। অথবা কড়াইতে ঢিমে আঁচে মাংস সিদ্ধ না হওয়া 
পর্যন্ত রান্না করতে পারেন। মাংস সিদ্ধ হলে এবং ঝোল গা মাখা হলে নামিয়ে পরিবেশন করুন সানরাইজ মিট মশলা দিয়ে রাঁধা মাটন আহ্লাদি।

রান্না সংক্রান্ত কথা আর রেসিপি নিয়ে চলছে হারানো রান্নার গল্প। এই বিভাগে একটি পদ বিষয়ে গল্প শোনান রন্ধনবিশেষজ্ঞ ও গবেষক শুভজিৎ ভট্টাচার্য, সঙ্গে থাকে সেই রান্নার রেসিপি।

ঝিঙের কৌড়া

বাঙালি রান্না বহু প্রকারের। ঘণ্ট, ভাপে, ঝোল, পাতুড়ি, ছেঁচকি কতই না তার ধরন। তেমনই কৌড়াও একসময় বাঙালি হেঁশেলে অতি জনপ্রিয় একটি পদ ছিল। এই পদটির বিশেষত্ব হল এতে বিশেষ কোনো উপকরণ লাগে না। সহজে এবং কম সময়ে রান্না হয়। অথচ তার স্বাদ একবার খেলে ভোলা যায় না। সবজি বা মাছ কখনো বেটে দেওয়া হয় এই রান্নায়, কখনো বা গোটা অবস্থাতেই তা রান্নায় ব্যবহার করা হয়। কিন্তু দুঃখের বিষয় এই পদটি বাঙালি প্রায় ভুলতে বসেছে। এই রান্নার আর একটি বিশেষত্ব হল এতে সরষে, কালো জিরে ও কাঁচালংকার ব্যবহার হয়। সরষে বেটে মেশানো হয় কৌড়া বানানোর শেষ পর্যায়ে। গরমের দিনে এই কৌড়া অতি সহজ, উপাদেয় ও সুন্দর। এই রান্না বেশ ব্যতিক্রমীও বটে। তার কারণ এতে অল্প মশলার ব্যবহারে ভিন্ন ধরনের স্বাদ তৈরি সম্ভব হয়। গরমে ঘেমে নেয়ে গৃহিণী যখন গলদঘর্ম তখনই এই সহজ পদটি রান্না করার আদর্শ সময়। কৌড়ার যে বিভিন্ন স্বাদ হয় তা তো আগেই বললাম। 
ডাবের শাঁস, থোড়, পটল  ইত্যাদি নানা কৌড়ার মতোই ঝিঙে দিয়েও এই পদটি রান্না করা যায়। তবে এক্ষেত্রে ঝিঙে গোটাই রাখা হয়।  

উপকরণ: ঝিঙে লম্বা আধফালি করে টুকরো করা ১ বাটি, শুকনো লংকার গুঁড়ো ১ চামচ, কালো জিরে ১ চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, চিনি ১ চামচ, নুন স্বাদমতো, চেরা কাঁচালংকা কয়েকটা, সরষের তেল পরিমাণ মতো। 

প্রণালী: প্রথমে কচি দেখে ঝিঙে আধফালি করে কেটে ধুয়ে রেখে দিন। এরপর কড়াইতে সরষের তেল গরম করে নিন। তাতে ঝিঙে ভেজে তুলে নিন। ঝিঙে তেলে দিলে জল ছাড়বে। সেই জলেই ঝিঙে রান্না হতে দিন। জল প্রায় মরে এলে দেখবেন ঝিঙেও ভেজে সুসিদ্ধ হয়ে আসবে। তখন তা কড়াই থেকে তুলে আলাদা রাখুন। এবার কড়াইয়ের তেলে কালো জিরে ও কাঁচালংকা ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বেরলে হলুদ গুঁড়ো, লংকা গুঁড়ো ও জল দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। মশলা কষিয়ে নিন। তা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে ভেজে রাখা ঝিঙে মিশিয়ে নেড়ে নিন। এবার মশলায় ঝিঙে মজে গেলে নুন ও চিনি মিশিয়ে নিন। সব শেষে সরষে বাটা মিশিয়ে দিন। এই পর্যায়ে ঢিমে আঁচে রান্না করুন। সবটা মিশে গেলে এবং ঝিঙের গায়ে মশলার গ্রেভি মাখোমাখো হলে উপর থেকে কাঁচা সরষের তেল ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। এবার গরম গরম পরিবেশন করুন। সকলের ভালো লাগবে।