২৬ এপ্রিল, ২০২৬
তন্দুরি চিকেন
উপকরণ: চিকেন লেগ পিস বড় সাইজের ২টো, সর্ষের তেল ২৫ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, আদা-রসুন বাটা ২ চা চামচ, ধনেপাতা গুঁড়ো ২ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, জল ঝরানো টক দই ১৫০ গ্রাম, পাতি লেবুর রস ২ চা চামচ, কসুরি
মেথি গুঁড়ো ১ চা চামচ, চাট
মশলা চা চামচ, বেসন শুকনো খোলায় ভাজা ২ চা চামচ,
গরমমশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো চামচ, আদা, রসুন, কাঁচা লঙ্কা বাটা ২ চা চামচ, সাদা তেল প্রয়োজন মতো, মাখন ২ চা চামচ।
প্রণালী: চিকেন ভালো করে ধুয়ে নিন। চিকেনের গায়ে ছুরি দিয়ে চিরে নিন। একটা পাত্রে পাতি লেবুর রস ও আদা, রসুন, লঙ্কা বাটা দিয়ে চিকেন ম্যারিনেট করে রেখে দিন ১ ঘণ্টা। এবার সর্ষের তেল গরম করে একটু ঠান্ডা হলে দু’রকম লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। টক দই, বেসন, বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে নিন সর্ষের তেলের মধ্যে। চিকেন এবার দইয়ের ব্যাটারে ভালো করে ম্যারিনেট করুন তিন-চার ঘণ্টা। গ্রিল প্যানে মাখন ও সাদা তেল গরম করে একটা একটা চিকেন লেগ দিয়ে আঁচ বাড়িয়ে গ্রিল করুন মিনিট পাঁচেক। তারপর আঁচ কমিয়ে দিন। এক পিঠ হয়ে গেলে অন্য পিঠ উল্টে গ্রিল করে নিন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন পেঁয়াজ কুচি, ধনেপাতা ও পুদিনা পাতার চাটনি দিয়ে।
ফিশ টিক্কা
উপকরণ: ভেটকি মাছের ফিলে কিউব করে কাটা ৫০০ গ্রাম, জল ঝরানো টক দই কাপ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, সর্ষের তেল ২ টেবিল চামচ, বেসন (ভেজে নেওয়া) ১ টেবিল চামচ, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদের গুঁড়ো চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ, জোয়ান চা চামচ (দু’হাতের মাঝে রেখে ডলে দিতে হবে), নুন স্বাদমতো, কসুরি মেথি (শুকনো রোস্ট করে গুঁড়ো করা) চা চামচ, বিটনুন সামান্য, সাজানোর জন্য: ধনেপাতা, পেঁয়াজের রিং, লেবুর কুচি।
প্রণালী: প্রথমে মাছ ধুয়ে মুছে শুকনো করে নিন। এবার একটা পাত্রে দই, লেবুর রস, আদা-রসুন বাটা, সর্ষের তেল, ভাজা বেসন, জোয়ান ও সব গুঁড়ো মশলা একসঙ্গে দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিন। মিশ্রণটা মসৃণ ও ঘন হতে হবে। মাছের ফিলেগুলো ম্যারিনেট করুন দইয়ের মিশ্রণে। ঢেকে ফ্রিজে রাখুন অন্তত ৩০ মিনিট (২–৩ ঘণ্টা রাখলে স্বাদ বেশি হবে)। গ্রিল করার জন্য আভেন ২০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে প্রি হিট করুন। ম্যারিনেট করা মাছ গেঁথে নিন স্কিউয়ারে বা সাজিয়ে দিন গ্রিল ট্রে-তে। ১২–১৫ মিনিট গ্রিল করুন, মাঝে একবার উল্টে দিন। হালকা দাগ পড়লে নামিয়ে নিন। ধনেপাতা, পেঁয়াজের রিং আর লেবুর রস ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। সঙ্গে থাকুক পুদিনা-ধনেপাতার চাটনি।
গালৌটি কাবাব
উপকরণ: চর্বি সমেত মাটন কিমা ৪০০ গ্রাম, কাঁচা পেঁপে খোসা সমেত বাটা ৩ চা চামচ, আদা রসুন বাটা ২ চা চামচ, শুকনো খোলায় ভাজা বেসন ৩ চা চামচ, ভাজা কাবাব মশলা ৩ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, ভাজা পেঁয়াজ বাটা ৩ চা চামচ, গাওয়া ঘি প্রয়োজন মতো।
শুকনো মশলার উপকরণ: তেজপাতা, গোটা জিরে ১ চা চামচ, গোটা ধনে ১ চা চামচ, মৌরি চা চামচ, সাদা জিরে চা চামচ, লবঙ্গ ১০টা, ছোট এলাচ ৬টা, বড় এলাচ ২টো, দারচিনি ২ ইঞ্চি, পিপুল ১ ইঞ্চি, স্টার অ্যানিস ১টা ফুল, মেথি চা চামচ, গোটা গোলমরিচ ১চা চামচ, গোটা শামরিচ চা চামচ, কাবাবচিনি চা চামচ, পত্থর কি ফুল ১ চা চামচ, জাফরান সামান্য, জায়ফল ভাগ, জয়িত্রী ১টা গোটা ফুল, শুকনো লঙ্কা ২-৩ টে, শুকনো আদা চা চামচ।
প্রণালী: গোটা মশলা সব ভালো করে ড্রাই রোস্ট করে গুঁড়ো করে নিন। মাটন কিমা ও সব উপকরণ খুব ভালো করে মিশিয়ে নিন। এক চামচ ঘি দেবেন মিশ্রণে। কাঠকয়লা আগুনে পুড়িয়ে নিন। স্টিলের বাটিতে একটা এলাচ ও চামচ ঘি দিয়ে কাঠ কয়লা রাখুন। ম্যারিনেট করা মাটন কিমার মাঝখানে এই বাটি বসিয়ে ঢাকা দিন যতক্ষণ না ধোঁয়া বন্ধ হয়। তারপর কাঠকয়লার বাটি সরিয়ে মাটন ওইভাবে ঢাকা দিয়ে ৪-৫ ঘণ্টা রেখে দিন। তারপর তার থেকে মাঝারি আকারের বল বানিয়ে চ্যাপ্টা করে গড়ে নিন। এবার প্যানে ঘি গরম করে আঁচ কমিয়ে গালৌটি কাবাব সেঁকে নিন। এক পিঠ হয়ে গেলে অন্য পিঠ উল্টে দেবেন। দু’পিঠ সেঁকা হলে তুলে নিন ও গরম গরম পরিবেশন করুন লাচ্ছা পরোটার সঙ্গে।
মণিকাঞ্চন দে
