২৫ এপ্রিল, ২০২৬
স্টাফড ছানার ডালনা
উপকরণ: জল ঝরানো ছানা ২৫০ গ্রাম, ময়দা ১ চা চামচ, নুন স্বাদমতো, চিনি স্বাদমতো, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাজুবাদাম বাটা ২ চা চামচ, নারকেল বাটা ২ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, কাজুবাদাম কুচি ১ চা চামচ, কিশমিশ কুচি ১ চা চামচ, আমসত্ত্ব কুচি ২ চা চামচ, লেবুর রস চামচ, তেজপাতা ২টো, দারচিনি ১ ইঞ্চি, ছোটো এলাচ ৩টে, সাদা তেল প্রয়োজন মতো, গাওয়া ঘি ২ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ, টক দই ৪ চা চামচ।
প্রণালী: ছানা, এক চামচ ময়দা, অল্প ঘি, গরমমশলা গুঁড়ো ও নুন দিয়ে ভালো করে ঠেসে মেখে নিন। এবার ড্রাই ফ্রুটস ও আমসত্ত্ব সামান্য লেবুর রস দিয়ে মেখে নিন। ছানার মণ্ড থেকে একটা মাঝারি সাইজের লেচি করে নিন। তা বাটির মতো করে ওর মধ্যে লেবু মাখানো ড্রাই ফ্রুটস ভরে চৌকো করে গড়ে নিন। প্যানে তেল গরম করে নিন। স্টাফড ছানার কিউব একে একে গরম তেলে দিয়ে সোনালি করে ভেজে নিন। এবার অন্য একটা প্যানে সাদা তেল দিয়ে তেজপাতা, দারচিনি ও ছোটো এলাচ ফোড়ন দিন। আদা বাটা, লংকা গুঁড়ো দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে কাজুবাদাম বাটা, নারকেল বাটা, টক দই দিয়ে সামান্য জল দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। গরমমশলা গুঁড়ো ও ঘি দিন। ঝোল ফুটে উঠলে ছানা ভাজা দিয়ে নামিয়ে দিন।
মাটন ভুনা
উপকরণ: মাটন ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ৪০০ গ্রাম, সাদা তেল ১০০ গ্রাম, আদা বাটা ২ চা চামচ, রশুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো ২ চা চামচ, কাঁচালংকা বাটা ২ চা চামচ, চেরা কাঁচালংকা ৪টে, নুন স্বাদ মতো, দারচিনি ২ ইঞ্চি, ছোটো এলাচ ৩টে, লবঙ্গ ৮টা, বড়ো এলাচ ৪টে, তেজপাতা ২টো, টক দই ১৫০ গ্রাম, গোটা জিরে ১ চা চামচ, গোটা ধনেপাতা ১ চা চামচ, কাবাবচিনি চা চামচ, গোটা শুকনো লংকা ৩টে, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ।
প্রণালী: কড়ায় তেল গরম করে তেজপাতা, ছোটো এলাচ, লবঙ্গ ফোড়ন দিন। তারপর পেঁয়াজ কুচি গোলাপি করে ভেজে নিন। এরপর মাটন দিয়ে আরও একটু নাড়াচাড়া করে নিন। আদা রশুন বাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন। কাঁচালংকা বাটা দিয়ে দিন। বাকি পেঁয়াজ কুচি দিয়ে কষতে থাকুন। নুন দিয়ে দিন। এবার একটা প্যান গরম করে গোটা ধনে, জিরে, গোটা শুকনো লংকা, কাবাবচিনি, দারচিনি, বড়ো এলাচ, ড্রাই রোস্ট করে গুঁড়ো করে নিন। গরম জল দিয়ে কষতে থাকুন। বাকি গুঁড়ো মশলা দিয়ে ঢাকা দিয়ে দমে রাখুন বেশ কিছুক্ষণ। এবার শুকনো খোলায় ভাজা মশলা দিয়ে দিন। দই দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষতে থাকুন। প্রেশার কুকারে পরিমাণ মতো গরম জল দিয়ে কষানো মটন দিয়ে ৬-৭টা সিটি তুলুন। প্রেশার কুকারের ঢাকা খুলে একটু ফুটিয়ে ঝোল মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন। উপর দিয়ে চেরা কাঁচালংকা দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন পোলাও বা পরোটার সঙ্গে।
সবুজ কারি পারশে
উপকরণ: পারশে মাছ ৪টে, কালোজিরে ১ চা চামচ, কাঁচালংকা ৫টা, টম্যাটো কুচি ১টা, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, সরষের তেল প্রয়োজন মতো, নুন স্বাদমতো, ধনেপাতা, কাঁচালংকা বাটা ১০০ গ্রাম।
প্রণালী: মাছ নুন-হলুদ দিয়ে মাখিয়ে নিন। কালোজিরে, কাঁচালংকা দিয়ে বেটে রাখুন। কড়ায় সরষের তেল গরম করে একটা করে মাছ দিয়ে হালকা ভেজে নিন। এবার ওই তেলেই টম্যাটো কুচি দিয়ে ভালো করে নাড়াচাড়া করে কালোজিরে বাটা ও ধনেপাতা বাটা দিয়ে একটু ভাজা ভাজা করে নিন। পরিমাণ মতো জল দিয়ে ফুটতে দিন। নুন দিয়ে দিন। ঝোল ফুটে উঠলে মাছ ও কাঁচা লংকা চিরে দিয়ে মিশিয়ে নিন। অল্প ঝোল থাকতে নামিয়ে নিন।
গাজরের হালুয়া
উপকরণ: গ্রেটেড গাজর ২ কাপ, ঘন দুধ ৫০০ মিলি, গাওয়া ঘি ১০০ গ্রাম, ছোটো এলাচ ৩টে, তেজপাতা ১টা, কাজুবাদাম কুচি ২৫ গ্রাম, ছোটো কিশমিশ ২৫ গ্রাম, আমন্ড বাদাম ও পেস্তা বাদাম কুচি ২৫ গ্রাম, ছোটো এলাচের গুঁড়ো চা চামচ, চিনি ৫০ গ্রাম, কনডেন্সড মিল্ক ৮০ গ্রাম, গ্রেটেড খোয়া ক্ষীর ৫০ গ্রাম, নুন ১ চিমটে।
প্রণালী: প্যানে ঘি গরম করে তেজপাতা ও ছোটো এলাচ দিয়ে গ্রেটেড গাজর দিয়ে ভাজুন। খুব ভালো করে ভাজা হয়ে গেলে দুধ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। ড্রাই ফ্রুটসগুলো হালকা গরম জলে ভিজিয়ে রাখুন। একটা অন্য প্যানে অল্প ঘি দিয়ে ড্রাই ফ্রুটসগুলো জল ঝরিয়ে হালকা করে ভেজে তুলে দিয়ে দিন গাজরের মধ্যে। নুন দিয়ে দিন। ঢাকা খুলে মাঝে এক দু’বার নাড়াচাড়া করে নেবেন। গাজর সেদ্ধ হয়ে গেলে চিনি ও কনডেন্সড মিল্ক দিয়ে আরও একটু নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিন। উপর দিয়ে এলাচের গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে ইচ্ছেমতো পাত্রে পরিবেশন করুন।
শাহি পোলাও
উপকরণ: বাসমতী চাল ১ কাপ, কাজুবাদাম ২ চা চামচ, কিশমিশ ২ চা চামচ, আমন্ড বাদাম ২ চা চামচ, পনির ৫০ গ্রাম, লবঙ্গ ৫টা, ছোটো এলাচ ৪টে, দারচিনি ২ ইঞ্চি, তেজপাতা ২টো, চিনি গুঁড়ো ৩ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, জাফরান অল্প, জায়ফলের গুঁড়ো চা চামচ, জৈত্রী অল্প, গাওয়া ঘি ২ চা চামচ, বেদানা, আপেল, আঙুর, চেরি মেশানো ফ্রুট ককটেল ৩ চা চামচ।
প্রণালী: চাল ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এবার একটা পাত্রে জল গরম করে চাল দিয়ে ৮০ শতাংশ সেদ্ধ করে নিন। জাফরান অল্প গরম জলে ভিজিয়ে রাখুন। প্যানে ঘি গরম করে গোটা গরমমশলা ও তেজপাতা দিয়ে পনির ছোটো টুকরো করে কেটে ভেজে তুলে নিন। এবার বাদাম ও কিশমিশ দিয়ে হালকা নাড়াচাড়া করে ভাত দিয়ে দিন। হালকা করে ঝাঁকিয়ে নিন। পনির, জাফরান, চিনি, নুন, ফ্রুট ককটেল, জায়ফলের গুঁড়ো ও জয়িত্রী দিয়ে ঢাকা দিয়ে দমে রাখুন ৫-৭ মিনিট। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
আফগানি চিকেন কোপ্তা
উপকরণ: বোনলেস চিকেন ৩০০ গ্রাম, নুন স্বাদমতো, পেঁয়াজ কুচি বড়ো ১টা, আদা বাটা ২ চা চামচ, রশুন বাটা ১ চা চামচ, দারচিনি ২ ইঞ্চি, ছোটো এলাচ ৪টে, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ ২ চিমটে, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাঁচালংকা ৪টে, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ৪ চা চামচ, কসুরি মেথি গুঁড়ো চা চামচ, এলাচ গুঁড়ো চা চামচ, ধনেপাতার ডাঁটা ৮-১০টা, সাদা তেল প্রয়োজন মতো, ঘি ১ চা চামচ, চিজ কিউব ২-৩টে, টকদই ১০০ গ্রাম, ফ্রেশ ক্রিম ৩ চা চামচ, কাজু বাদাম বাটা ২ চা চামচ, বড়ো এলাচ ১টা, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ।
প্রণালী: বোনলেস চিকেন মিক্সার গ্রাইন্ডারে কাঁচালংকা দিয়ে ভালো করে পেস্ট করে নিন। এবার একটা পাত্রে আদা বাটা, রশুন বাটা, নুন, ঘি, সাদা তেল সামান্য, ধনেপাতা কুচি অল্প, গরমমশলা গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মেখে রাখুন। এক ঘণ্টা অন্তত মেখে রাখবেন। চিজ কিউব চার টুকরো করে কেটে নিন। প্যানে তেল গরম করে ম্যারিনেট করা চিকেন থেকে ছোটো ছোটো বল করে নিয়ে তা চ্যাপ্টা করে তার ভেতরে চিজের টুকরো একটা করে দিন। তারপর তা বল আকারে গড়ে নিন। গরম তেলে দিয়ে দু’পিঠ সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন। একটা অন্য প্যানে সামান্য তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা ভেজে কাজুবাদাম, ধনেপাতা পাতার ডাটা দিয়ে হালকা ভেজে তুলে মিক্সার গ্রাইন্ডারে দিয়ে পেস্ট বানিয়ে নিন। এবার ওই প্যানে চার, পাঁচ চামচ তেল গরম করে গোটা গরমমশলা ও তেজপাতা ফোড়ন দিন। আদা রশুন বাটা দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে পেঁয়াজের পেস্টটা দিয়ে দিন ও কষতে থাকুন ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো, গরম মশলা গুঁড়ো, এলাচ গুঁড়ো, সামান্য গরম জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে দমে রাখুন। আঁচ নিভিয়ে দিয়ে একটু ঠান্ডা হলে টকদই ফেটিয়ে দিয়ে দিন ভাল করে মিশিয়ে নিন ও আঁচে বসিয়ে দিন। নুন দিয়ে দিন। সমস্ত মশলা কষানো হয়ে গেলে চিকেনের কোফতাগুলো গ্রেভিতে দিয়ে দিন এক কাপ গরম জল দিয়ে একটু ফুটতে দিন, নামাবার আগে ধনেপাতা কুচি, কসুরি মেথি গুঁড়ো ও ফ্রেশ ক্রিম দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এবার একটা ছোটো কাঠ কয়লা গরম করে ছোটো একটা বাটিতে নিয়ে ঘি ওপর দিয়ে ঢেলে কোফতার ওপর বাটি বসিয়ে চাপা দিয়ে দিন কাঁচা লংকা চেরা দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পরে ঢাকনা খুলে কাঠ কয়লা সরিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ।
ছবি: প্রত্যুষ প্রতিম রায়
অলঙ্করণ: সুমনকুমার সিংহ
