তিন স্বাদে প্রাদেশিক পদ

হোটেল হায়াত সেন্ট্রিকের নতুন মেনুতে পাবেন হরেক স্বাদের প্রাদেশিক পদ। আমিষ ও নিরামিষ মিলিয়ে তেমনই তিনটি পদের রেসিপি জানালেন হোটেলের এগজিকিউটিভ শেফ সৌগত হালদার।

সম্প্রতি একটি নতুন মেনু শুরু হয়েছে হোটেল হায়াত সেন্ট্রিকে। এই প্রসঙ্গে শেফ জানালেন হোটেলে সারা ভারত থেকে মানুষ আসেন। তাঁরা যাতে খাবারের মধ্যে একটা ঘরোয়া ভাব খুঁজে পান সেই দিকে নজর দিয়ে ভারতের বিভিন্ন প্রদেশের খাবারের রাখা হয়েছে নতুন মেনুতে। সেই মতোই খাবারগুলো সাজানো হয়েছে বিভিন্ন ভাবে। যেমন চেট্টিনাড় প্রনের সঙ্গে মাইলফলক লাগানো হয়েছে। যেন কেউ রোড ট্রিপে বেরিয়ে রাস্তার ধারে কোনও ধাবায় বসে খাচ্ছেন এই পদটি। কেরলের বিভিন্ন মশলা ব্যবহার করে তা বানানো হয়েছে। আবার দইয়ের কাবাব লখনউয়ের জনপ্রিয় পদ। সেই স্বাদে একটু টুইস্ট দিয়েছেন শেফ আনারসের ডিপ সহযোগে তা পরিবেশন করে। কাশ্মীরের মাটন রোগন জোশে স্পাইসি স্বাদের সঙ্গে বাঙালিদের কাছেও তা উপভোগ্য করে তোলার জন্য মশলায় সামান্য নতুনত্ব এনেছেন শেফ হালদার।

লখনউ দই কাবাব

উপকরণ: জল ঝরানো টক দই ৫০০ গ্রাম, পুরের জন্য: রোস্ট করে কুচানো কাজু ২ টেবিল চামচ, ভাজা পেঁয়াজ ২ টেবিল চামচ, কুচানো কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, আমসত্ত্ব ছোটো টুকরো করে কাটা ১ টেবিল চামচ, কাবাব বানানোর উপকরণ: নুন স্বাদমতো, গোলমরিচ গুঁড়ো পরিমাণ মতো, ব্রেড ক্রাম্বস ২ টেবিল চামচ, জায়জল গুঁড়ো সামান্য, বেসন ১ টেবিল চামচ, রোস্টেড পাইনঅ্যাপেল চাটনির জন্য: কয়েক টুকরো আনারস রোস্ট করা, আদা ১ ছোটো টুকরো, কাঁচালংকা স্বাদমতো, রোস্ট করা কাজু ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদমতো, শুকনো লংকা গুঁড়ো দেড় চা চামচ, গুড় ১ চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ।

প্রণালী: জল ঝরানো টক দই অন্তত আট ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। তাতে যেটুকু বাড়তি জল দইতে থেকে গিয়েছিল তাও টেনে যাবে। একটা গ্রাইন্ডারে পেঁয়াজ, আমসত্ত্ব, রোস্ট করা কাজু, কিশমিশ দিয়ে পেস্ট বানিয়ে নিন। এবার একটা বড়ো পাত্রে দই নিয়ে তার সঙ্গে কাবাব বানানোর সব উপকরণ মিশিয়ে নিন। তারপর তা থেকে ছোটো লেচি নিয়ে তা বাটির মতো করে পুর ভরে আবারও কাবাবের আকারে গড়ে নিন। এরপর এই কাবাব আবার ব্রেড ক্রাম্বসে গড়িয়ে নিন। হালকা কোটিং দিয়ে নেবেন। তারপর তা ফ্রিজে দশ মিনিট মতো রেখে সেট করে নিন। ইতিমধ্যে রোস্টেট পাইন্যাপেল চাটনি বানানোর জন্য ব্লেন্ডারে চাটনির সব উপকরণ দিয়ে মিশিয়ে নিন। এরপর চাটুতে তেল বা ঘ্রি ব্রাশ করে কাবাবগুলো এপিঠ ওপিঠ করে ভেজে নিন। চাটনি সহযোগে পরিবেশন করুন।

চেট্টিনাড় প্রন মশলা

উপকরণ: ধুয়ে পরিষ্কার করা চিংড়ি ৫০০ গ্রাম, দারচিনি ১ ইঞ্চি, থেঁতো করা ছোটো এলাচ ২টো, মিহি করে কুচানো বড়ো পেঁয়াজ ২টো, ২টো টম্যাটো বাটা, নুন স্বাদমতো, সরষের তেল ৪ টেবিল চামচ, কারিপাতা ৩-৪টে, মৌরি ১ চা চামচ, গোটা গোলমরিচ ২ চা চামচ, গোটা জিরে ১ চা চামচ, শুকনো লংকা ৪টে, গোটা ধনে ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো দেড় চা চামচ, আদা-রশুন বাটা ২ চা চামচ।

প্রণালী: চিংড়ি ধুয়ে পিঠের ময়লা ফেলে পরিষ্কার করে নিন। এবার শুকনো খোলায় মৌরি, গোলমরিচ, ধনে, শুকনো লংকা, জিরে ভেজে নিন। সুগন্ধ বেরলে তা আঁচ থেকে নামিয়ে অল্প ঠান্ডা হতে দিন। তারপর গুঁড়ো করে নিন। এই মশলার সঙ্গে হলুদ গুঁড়ো আর আদা-রশুন বাটা মেশান। তৈরি হল চেট্টিনাড় মশলা। এবার একটা কড়াইতে তেল গরম করুন। তাতে দারচিনি, ছোটো এলাচ ও কারিপাতা ফোড়ন দিন। সুগন্ধ উঠলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে লাল করে ভাজুন। এবার তাতে টম্যাটো বাটা মিশিয়ে নেড়ে নিন। তেল ছাড়াতে শুরু করলে বানিয়ে রাখা চেট্টিনাড় মশলা মিশিয়ে ঢিমে আঁচে রান্না করুন। নাড়তে নাড়তে দেখবেন মশলায় গাঢ় বাদামি রং ধরবে। তখন চিংড়ি দিয়ে দিন। নুন মিশিয়ে সামান্য জল দিয়ে ঢাকা দিন। চিংড়ি সেদ্ধ হলে ও গ্রেভি গা মাখা হলে নামিয়ে নিন।

কাশ্মীরি মাটন রোগান জোশ

উপকরণ: মাটন ৫০০ গ্রাম, সরষের তেল ৩ টেবিল চামচ, তেজপাতা ১টা, দারচিনি ১ ইঞ্চি কাঠি, ছোটো এলাচ ২-৩টে, লবঙ্গ ২-৩টে, শুকনো লংকা গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, দই ৩ টেবিল চামচ, রতনজোট ১টা কাঠি, মৌরি গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, আদার শুঁট দেড় টেবিল চামচ, বড়ো এলাচ গুঁড়ো বা থেঁতো করা ১টা, কসুরি মেথি রোস্ট করে গুঁড়ো করা দেড় চামচ, জল ৪০০ মিলি।

প্রণালী: অল্প গরম জলে রতন জোট ভিজিয়ে রেখে দিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে নিন। ধোঁয়া উঠলে গ্যাস বন্ধ করে দিন। তেলটা অল্প ঠান্ডা করে তাতে তেজপাতা, ছোটো এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ ফোড়ন দিন। ফোড়নের সুগন্ধ উঠলে মাংস দিয়ে দিন। লাল করে ভাজতে ভাজতে তার মধ্যে নুন, শুকনো লংকা গুঁড়ো দিয়ে দিন। এরপর দইয়ের সঙ্গে সমপরিমাণে জল মিশিয়ে ফেটিয়ে নিন। তারপর তা মাংসে মেশান। এবার বাকি সব মশলা একে একে মিশিয়ে নিন। মাংস ক্রমাগত কষতে থাকুন। সব শেষে যখন রতন জোট একদম লাল হয়ে যাবে তখন স্টিকটা ফেলে দিয়ে লাল জলটা মিশিয়ে দিন মাংসের সঙ্গে। বেশ ভালো করে মেশান। তারপর প্রেশার কুকারে দিয়ে বাকি জল মিশিয়ে তার ঢাকা বন্ধ করে দিন। তিন থেকে চারটে সিটি তুলে মাংস সেদ্ধ করে নিন। কড়াইতে কষিয়ে করলেও এই পর্যায়ে জল দিয়ে ঢিমে আঁচে মাংস রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হলে নামিয়ে গরম ভাত সহযোগে পরিবেশন করুন।