নানা ভাষা নানা পদ

নভোটেলের মিনিস্ট্রি অব কাবাব রেস্তরাঁয় নানা প্রাদেশিক খাবার পাবেন। রান্নাগুলোর বিশেষত্ব এই যে, প্রাদেশিক মশলা ব্যবহার করে তা রাঁধা হয়। উত্তর ও দক্ষিণ ভারতীয় দু’টি পদের রেসিপি জানালেন হোটেলের এগজিকিউটিভ শেফ বিক্রম জয়সওয়াল।

কুন্দপুরি বৈদগি প্রন

বৈদগি লংকা। কর্ণাটকের কুন্দাপুর জেলায় এই লংকা ফলানো হয়। এক অদ্ভুত স্বাদ আছে এই বৈদগি লংকার। এতে ঝাল খুব একটা হয় না। বরং এক কালচে লাল রং, আর স্মোকি ফ্লেভারের জন্যই তা জনপ্রিয়। কুন্দাপুর কর্ণাটকের সমুদ্রের ধার ঘেঁষা এক জেলা। এই লংকা দিয়ে বিশেষ কিছু পদ রান্না করা হয় কর্ণাটকে। তার মধ্যে অতি জনপ্রিয় হল চিংড়ি। এই লংকা বেটে নিয়ে তার সঙ্গে তেঁতুল আর রশুনের মিশ্রণে এক ভিন্ন স্বাদ আনা হয় রান্নায়। এই পদটি কর্ণাটকের গ্রাম্য রান্নাঘরে খুব প্রচলিত। সমুদ্রের চিংড়ি দিয়ে রাঁধা হয় এই পদ। এই রেসিপি যদি আপনার হেঁশেলেও রান্না করতে চান তাহলে চোখ রাখুন প্রণালীতে।

উপকরণ: মাঝারি আকারের চিংড়ি ৫০০ গ্রাম, বৈদগি লংকা ৮-১০টা, গোলমরিচ ১ চা চামচ, গোটা জিরে ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, আদা রশুন বাটা ১ টেবিল চামচ, তেঁতুলের ক্বাথ ১ চামচ, গুড় ১ চা চামচ, নুন স্বাদমতো, নারকেল তেল বা সাদা তেল ২ টেবিল চামচ, কারি পাতা ২ ছড়া, ছোটো পেঁয়াজ স্লাইস করে কাটা ১টা।

প্রণালী: বৈদগি মশলার জন্য: শুকনো খোলায় গোলমরিচ, বৈদগি লংকা, জিরে একসঙ্গে ভেজে নিন। সুগন্ধ বেরলে আঁচ থেকে নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। তারপর তেঁতুলের ক্বাথ, আদা রশুন বাটা,গুড় ও সামান্য জল সহযোগে তা বেটে মোটা একটা পেস্ট তৈরি করুন। এবার চিংড়ি মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। তাতে নুন ও হলুদ মাখিয়ে নিন। পাঁচ মিনিট রেখে এই পেস্ট দিয়ে ম্যারিনেট করে নিন। অন্তত আধ ঘণ্ট মাছ ম্যারিনেট করে রাখবেন যাতে মশলা মাছে ঢোকে। এরপর কড়াইতে নারকেল তেল বা সাদা তেল গরম করে নিন। তাতে কারি পাতা ফোড়ন দিন। তারপর পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজে লালচে রং ধরলে মশলা সহ মাছ দিয়ে ঢিমে আঁচে রান্না করুন। প্রয়োজনে স্বাদমতো নুন মেশান। তারপর ঢাকা দিয়ে রান্না হতে দিন। চিংড়ি মাছ সেদ্ধ হলে এবং গ্রেভি গা মাখা হলে নামিয়ে নিন। 

ভারওয়াঁ ধিংরি

ধিংরি। নামটা অপরিচিত হলেও উপকরণটা কিন্তু আমাদের অতি পরিচিত। উত্তর ভারতের গ্রাম্য হেঁশেলে মাশরুমকে ধিংরি বলা হয়। যাঁরা নিরামিষভোজী বা আমিষের পাশাপাশি নিরামিষ রান্না খেতেও ভালোবাসেন তাঁদের মধ্যে খুবই জনপ্রিয় এই মাশরুম বা ধিংরি। তবে শুধুই যে মধ্যবিত্ত গেরস্ত বাড়িতেই এই পদটি জনপ্রিয় ছিল তা কিন্তু নয়। রাজ হেঁশেলে পদটিকে পরিচিত ও জনপ্রিয় করতে তার ভিতর পনিরের পুর ভরে দিতেন মোগলাই খানসামারা। এতেই এক অসাধারণ রাজকীয় স্বাদ আসত পদে। পাশাপাশি গ্রাম্য মশলার ব্যবহারে একটু মেঠো স্বাদ আসত রান্নায়। এই ধরনের পদে অদ্ভুত এক মায়া জড়িয়ে থাকে। বাড়ির রান্নাঘরের গন্ধ, মা-ঠাকুরমার হাতের রান্নার স্বাদ সবই মনে করিয়ে দেয় এই পদগুলো। সেই রান্নাই রেসিপি সহযোগে এবার রেঁধে ফেলুন নিজের হেঁশেলে।   

উপকরণ: বাটন মাশরুম ১৬-১৮টা, পনির চটকে মেখে নেওয়া ১৫০ গ্রাম, গ্রেট করা চিজ ২ টেবিল চামচ, কুচিয়ে নেওয়া ক্যাপসিকাম ১ টেবিল চামচ, ঝিরিঝিরি করে কাটা পেঁয়াজ ১ টেবিল চামচ, আদা-রশুন ও শুকনো লংকা বাটা ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো  চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদমতো, ফ্রেশ ক্রিম ১ টেবিল চামচ, মাখন ১ টেবিল চামচ।

প্রণালী: মাশরুম ধুয়ে শুকনো করে মুছে নিন। এবার তার ডাঁটি বাদ দিয়ে দিন। তাহলেই মাশরুমটা দেখতে বাটির মতো হয়ে যাবে। এবার মাশরুমের বাটিতে নুন মাখিয়ে নিন। একটা পাত্রে পনির, চিজ, ক্যাপসিকাম, পেঁয়াজ, আদা রশুন লংকা বাটা, জিরে গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো, ধনেপাতা কুচি, নুন সব একসঙ্গে নিয়ে মেখে একটা মণ্ড তৈরি করুন। এই পুর এবার মাশরুমের ভেতরে ভরে নিন। তারপর ননস্টিক প্যানে মাখন ব্রাশ করে পুর ভরা মাশরুমগুলো হালকা হাতে ভেজে নিন।